低聚异麦芽糖又称为异麦芽低聚糖、异麦芽寡糖、分枝低聚糖等,呈现为白色粉末状,带有淡淡的甜味,口感绵软似白糖。可用温开水冲饮,也可加到牛奶、咖啡等饮料中配合饮用,低聚异麦芽糖粉是一种良好的双歧杆菌增殖因子、无糖食品配料。在饮料、酸奶、乳饮料等乳制品、糖果及焙烤制品、功能性食品以及饲料添加剂等行业得到广泛应用。甜度以白砂糖甜度为**,低聚异麦芽糖与其糖类甜度对比如下:<
糖的种类 | 甜度 | <白砂糖 | ** | <高果糖浆 | 165 | <葡萄糖 | 70 | <麦芽糖 | 40 | <山梨醇 | 65 | <低聚异麦芽糖浆IMO-500 | 52 | <低聚异麦芽糖浆IMO-900 | 42 | <高麦芽糖浆 | 40 | ?低聚异麦芽糖浆味质美好,可用来代替部分蔗糖,**食品口感,降低甜度。??耐热性?低聚异麦芽糖耐热、耐酸性**。浓度50%糖浆在PH3、120℃之下长时间加热不会分解。应用到饮料、罐头及高 温处理或低PH食品中可保持原有特性与功能。?保湿性?低聚异麦芽糖具有保湿性,使水分不易蒸发,对各种食品的保湿与其品质的维持有较好的效果,并能抑制蔗糖与葡萄糖的形成结晶。面包类、甜点心等以淀粉为主体的食品,往往稍加存放即行硬化,而添加低聚异麦芽糖就能防止淀粉老化,延长食品的保存时间。?着色性?低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基因,与蛋白质或氨基酸共热会发生Maillard反应而产生裼变着色,着色程度的深浅与糖浓度有关,并与共热的蛋白质或氨基酸的种类、PH、加热温度及时间长短有关。所以,采用低聚异麦芽糖加工各种食品时应考虑到上述各种因素的配合。?水分活度?低聚异麦芽糖水分活度:在浓度75%、25℃时为0.75。接近蔗糖,用于代替部分蔗糖在食品配方中的换算颇为方便。?冰点下降?低聚异麦芽糖的冰点下降与蔗糖接近,冻结温度高于果糖。用于冷饮品制造,使产品松软可口。?发酵性?低聚异麦芽糖是酵母与乳酸菌不能利用的糖类。添加到面包、发酵乳中,不会被酵母菌、乳酸菌利用掉而残留在食品中发挥其特性,促进双歧杆菌发育。特别是在发酵乳中不会妨碍正常乳酸菌发酵性